Say cheese: Χαμογελάστε, το τυρί κάνει καλό

ΦΩΤΟ: ΑΡΧΕΙΟΥ

H προτροπή “Πείτε τυρί (Say cheese)” είναι μια φράση που χρησιμοποιείται συχνά για να αποσπάσει χαμόγελο.

Μέχρι πρόσφατα η επικρατούσα άποψη για την υγιεινή διατροφή κατέτασσε την κατανάλωση τυριού σε λάθος κάποιου αδαή.

Από τα τέλη του 1940 μέχρι το 1970 υπήρχε εντολή από τους ειδικούς να καταναλώνεται λιγότερο λίπος και ειδικότερα κορεσμένο λίπος – κυρίως όσα προέρχονταν από ζώα, το κρέας, τα πουλερικά, τα γαλακτοκομικά. Αυτή η επίπληξη συνέχισε να οδηγεί τις γαστρονομικές μας επιλογές.

Παρόλο που ένα μεγάλο μέρος του παγκόσμιου πληθυσμού έχει δυσανεξία στη λακτόζη και άρα δεν είναι σε θέση να καταναλώνει και να δέχεται τα οφέλη των γαλακτοκομικών προϊόντων, τα τυριά αποτελούν εξαίρεση. Καθώς ωριμάζουν, συχνά η ύπαρξη της λακτόζης μειώνεται.

Τον τελευταίο μισό αιώνα τα τυριά παραβλέπονταν ως μέρος μιας υγιεινής προσέγγισης στη διατροφή εξαιτίας του κορεσμένου λίπους και της περιεκτικότητας τους σε χοληστερόλη. Παρόλο που η μεσογειακή διατροφή προωθήθηκε σαν ιδανικό μοντέλο δίαιτας, η πλευρά που αφορούσε τα γαλακτοκομικά μπήκε στη γωνία.

Το τυρί βγήκε ξανά στο προσκήνιο λόγω του γαλλικού παράδοξου του 1990. Οι Γάλλοι που έπιναν κρασί και κατανάλωναν βούτυρο, κρέμα και περισσότερα από 100 διαφορετικά είδη τυριού υπέφεραν από λιγότερα καρδιαγγειακά νοσήματα.

Μια διαιτητική προσέγγιση όπως αυτή της μεσογειακής κουζίνας θεωρείται ότι μειώνει τις φλεγμονές και το στρες.

Μια πρόσφατη Ευρωπαϊκή Ερευνα για τον Καρκίνο και την Διατροφή εξέτασε 16.835 υγιείς και 12.403 διαβητικούς συμμετέχοντες από οχτώ ευρωπαϊκά κράτη. Οι ερευνητές βρήκαν μια αντίστροφη σχέση ανάμεσα στο τυρί, την κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων και το διαβήτη. Η κατανάλωση τυριού και γιαουρτιού συνδέθηκε με 12% μείωση στην εμφάνιση διαβήτη τύπου 2.

Μια άλλη έρευνα που δημοσιεύτηκε πρόσφατα έδειξε ότι η καθημερινή κατανάλωση ενός ιταλικού τυριού παρόμοιου με την παρμεζάνα μείωνε την πίεση το ίδιο αποτελεσματικά με το αντίστοιχο συνταγογραφούμενο φάρμακο για την υπέρταση. Αυτό συνέβη παρόλο που το τυρί περιείχε την ποσότητα σε νάτριο που συναντάται σε μερίδα μιας ουγγιάς από πατατάκια.

Προηγούμενες έρευνες απομόνωσαν συγκεκριμένα τριπεπτίδια σε συγκεκριμένους τύπους τυριού και απέδειξαν τη δυνατότητα του να μειώνει την πίεση.

Σε μία ακόμη έρευνα με 20.000 συμμετέχοντες ερευνήθηκε η σχέση ανάμεσα στην κατανάλωση τυριού σε διάφορες ηλικιακές ομάδες και στη συγκέντρωση “καλής” χοληστερόλης και τριγλυκεριδίων. Όσο περισσότερο τυρί κατανάλωνε κάποιος τόσο πιο ψηλά ήταν τα επίπεδα “καλής” χοληστερόλης και τόσο μικρότερη η ποσότητα των τριγλυκεριδίων που συντελούν σε καρδιαγγειακά νοσήματα. Οι ερευνητές το απέδωσαν στην σύσταση του τυριού, με το προβιοτικό, βακτηριακό περιεχόμενο του.

Οι υψηλές πρωτεϊνες και το προβιοτικό του περιεχόμενο θεωρείται ότι συμβάλλουν στη σχεδόν ουδέτερη επίδραση του στην χοληστερόλη πλάσματος (plasma cholesterol). Παρόλο που το τυρί περιέχει μεγάλες ποσότητες χοληστερόλης και κορεσμένου λίπους η επίδραση του στα λιπίδια του αίματος και τη συνολική χοληστερόλη είναι αμελητέα. Κάποια είδη τυριού όπως αυτά με πενικίλλιο, το Roquefort, το Stilton, το Gorgonzola έχουν υψηλές συγκεντρώσεις σε ανδραστίνες (anrastin) Α, Β, C και D. Αυτές αναστέλλουν ικανοποιητικά το ένζυμο φαρνεσυλοτρανσφεράση (farnesyltransferase). Αυτό το ένζυμο παίζει σημαντικό ρόλο στη σύνθεση της χοληστερόλης και η συγκράτηση του μειώνει την παραγωγή χοληστερόλης. Στην πραγματικότητα, παρόλο που η συνολική χοληστερόλη σε γενικές γραμμές ελάχιστα αλλάζει, κάποιες έρευνες προτείνουν ότι η κατανάλωση τροφών αυτού του είδους μετακινούν τη χοληστερόλη σε επίπεδα λιγότερο φλεγμονώδη, λιγότερο αθηρογενούς τύπου.

Μια ενδιαφέρουσα παρατήρηση προκύπτει. Η μείωση των δεικτών του στρες και των φλεγμονών είναι ανεξάρτητη από το βάρος. Το να τρώμε λίπη δε μας κάνει παχείς. Ούτε τα πλεονεκτήματα μετρώνται απλώς με τη μείωση βάρους και τη θερμιδική πρόσληψη.