Διεθνής διάκριση σε φοιτητή του ΑΠΘ

ΦΩΤΟ: Ερευνητική ομάδα Εργαστηρίου Επεξεργασίας και Μηχανικής Τροφίμων του Τομέα Επιστήμης & Τεχνολογίας Τροφίμων (από αριστερά προς δεξιά): Κυριάκος Καδερίδης, Αθανασία Γούλα, Κωνσταντίνος Θυμιατής, Ιωάννα Δρεβελέγκα, Μαρία Βερβέρη

Το Α’ Βραβείο ερευνητικής εργασίας στην κατηγορία των B.Sc./M.Sc. διπλωματικών ερευνητικών εργασιών «Student of the Year Award, 2015» κέρδισε ο φοιτητής του Τομέα Επιστήμης & Τεχνολογίας Τροφίμων του Τμήματος Γεωπονίας του ΑΠΘ, Κωνσταντίνος Θυμιατής.

Η βραβευμένη εργασία έχει τίτλο «Εκμετάλλευση των παραπροϊόντων της οινοποίησης για την παραγωγή προϊόντων υψηλής προστιθέμενης αξίας» και υλοποιήθηκε από τους Κωνσταντίνο Θυμιατή, Κυριάκο Καδερίδη και Αθανασία Γούλα. Επιβλέπουσα της βραβευμένης εργασίας είναι η Επίκουρη Καθηγήτρια του Τομέα Επιστήμης & Τεχνολογίας Τροφίμων του ΑΠΘ, Αθανασία Γούλα.

Ο Διεθνής Διαγωνισμός πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο του «29ο Διεθνές Συνέδριου Έρευνας και Καινοτομίας στην Επιστήμη Τροφίμων: Παροχή βιώσιμων λύσεων για την παγκόσμια οικονομία και την κοινωνία» που πραγματοποιήθηκε από 10 έως 12 Νοεμβρίου 2015, στην Αθήνα και τελεί υπό την αιγίδα της «European Federation of Food Science & Technology (EFFoST)».

Το Βραβείο της Ευρωπαϊκής Ομοσπονδίας Τροφίμων Επιστήμης και Τεχνολογίας αναγνωρίζει την αριστεία στην επιστήμη των τροφίμων και στην τεχνολογική έρευνα. Είναι ένα διαγωνισμός ανοιχτός σε ευρωπαίους φοιτητές, προπτυχιακούς και μεταπτυχιακούς.

Περίληψη Εργασίας

Οι φαινολικές ενώσεις του κρασιού έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες που τις καθιστά βιολειτουργικά συστατικά. Εκτός από το ίδιο το κρασί, και τα στέμφυλα, παραπροϊόντα της οινοποίησης, περιέχουν σημαντική  ποσότητα φαινολικών ενώσεων. Οι φαινολικές ενώσεις προσελκύουν όλο και  περισσότερο την προσοχή για την αντιοξειδωτική τους δράση και τις  ευεργετικές επιδράσεις τους στην υγεία. Λόγω των προαναφερθέντων  ιδιοτήτων και της μεγάλης ετήσιας παραγωγής τους ως παραπροϊόν των  βιομηχανιών οινοποίησης, τα στέμφυλα θα μπορούσαν να έχουν πολλές  οικονομικά ελκυστικές εφαρμογές σε βιομηχανίες τροφίμων.

Έτσι, σκοπός της εργασίας ήταν η ανάπτυξη μιας νέας μεθόδου αξιοποίησης των στέμφυλων με εφαρμογή σε βιομηχανίες τροφίμων, με βάση την ξήρανση και την ακόλουθη εκχύλιση των περιεχόμενων φαινολικών ενώσεων, με απώτερο στόχο την ενθυλάκωσή τους και την προσθήκη τους σε διάφορα τρόφιμα. Συγκεκριμένα, μελετάται η δυνατότητα αυξημένης ανάκτησης φαινολικών συστατικών από στέμφυλα με τη μέθοδο της εκχύλισης υπερήχων. Στην προσπάθεια βελτιστοποίησης της διεργασίας, αναπτύχθηκε ένας πειραματικός σχεδιασμός με εξεταζόμενες μεταβλητές τον τύπο του διαλύτη, τη θερμοκρασία εκχύλισης, την αναλογία διαλύτη/στερεών, την ένταση παλμού και το λόγο διάρκειας παλμού/μεσοδιάστημα μεταξύ των παλμών. Επίσης, μελετήθηκε ο τρόπος επίδρασης των εξεταζόμενων παραμέτρων, η στατιστική σημασία αυτών των επιδράσεων και αναπτύχθηκαν εμπειρικά μοντέλα για την πρόβλεψη της μεταβλητής απόκρισης, δηλαδή  της απόδοσης εκχύλισης. Τέλος, καθώς για την εκχύλιση φαινολικών  συστατικών από στέμφυλα απαιτείται η ξήρανση αυτών ως προκατεργασία,  μελετήθηκε η κινητική ξήρανσης στέμφυλων σε διάφορες θερμοκρασίες, καθώς και η επίδραση αυτής της προκατεργασίας στην περιεκτικότητα των  στέμφυλων σε φαινολικά συστατικά.